LIETUVOS TOTORIŲ ČIUBEREKAI (ČEBUREKAI)

 

Šiandien retas iš mūsų pagalvoja iš kur, kaip ir kada atsirado ČEBUREKAS, šis tikrai gardus ir ypatingai lengvai paruošiamas Krymo totorių skanėstas. 

Geografijoje pasiklydęs Vytaras Radzevičius kvailai teigia, kad čeburekus kažkokia tauta gamina Užkaukazėje...

 Daug kas yra įsitikinę, kad šį valgį atnešė rusų okupantų „masinio maitinimo - obščepito“ virtuvė, nes beveik kiekviename didesniame Lietuvos mieste buvo įrengtos čeburekinės, kur buvo gaminami tais laikais tikrai geros kokybės gardūs ir su sultingu įdaru čeburekai. Viena porcija būdavo 20 cm x 10 cm dydžio du čeburekai.

Iš tiesų Lietuvos totoriai, gyvenantys Lietuvoje nuo XIV amžiaus, nuo Lietuvos karaliaus Vytauto laikų, atsivežė į Lietuvą savo legendinį valgį čeburekus. Suprantama, iki mūsų dienų Lietuvos totoriai čeburekus ruošė ir dabar gamina tik iš avienos. 

Mūsų dienomis turbūt nėra nieko lengviau, greičiau, pigiau ir naudingiau, kaip įsirengti ČEBUREKINĘ.

TIKRI SULTINGI KRYMO TOTORIŲ ČEBUREKAI KAIP NĖ VIENAS KITAS PASAULYJE VALGIS TURI PASTOVIĄ PAKLAUSĄ, KURI NIEKADA NEMAŽĖJA IR SAVININKAMS NEŠA PASTOVIAI DIDĖJANTĮ PELNĄ. NETGI TUOSE KRAŠTUOSE, KUR NIEKUOMET NEBUVO ČEBUREKŲ, JIE STAIGIAI TAMPA PAKLAUSIAIS, NES YRA NEBRANGŪS, LABAI SOTŪS, DAR LABIAU SKANŪS IR KVAPNŪS.

 Kitas svarbus dalykas – čeburekinėms nereikia jokios sudėtingos įrangos, tik čeburekų ruošimo stalo, šaldiklio ir fritiūrinės. Valgymui įrankių nereikia, o lėkštutės gali būti vienkartinės. Tiesa, reikės dar ir kasos aparato.

Kitaip sakant, ČEBUREKINĘ galima įsirengti bet kokiame pastatėlyje, kioskelyje ar automašinoje...

Mūsų laikais Lietuvoje „čeburekai“ turi tik šiokią tokią paklausą, nes „čeburekinių“ savininkai ir jų virėjai kvailai užsispyrę nesupranta, kad jų kepami didžiuliai būk tai čeburekai  (o iš tiesų aliejaus prisigėrę skrudiniai) yra nepatogūs valgyti arba jie kepami tokiais dideliais todėl, kad jųjų įdaras yra niekam tikęs. Tokie skrudiniai kepami didelėse aliejaus skardose sulūžinėja, įdaro sultys subėga į aliejų ir pastarasis virsta kancerogeniniais nuodais.

Šie lėkštėje netelpantys didieji skrudiniai ne tik nieko bendro neturi su autentiškais totoriškais čeburekais,  valgant lūžinėja, trupa ant stalo ir valgytojo rūbų, o jų įdarai yra nesultingi ir sprangūs. 

Šiandieninių čeburekinių savininkai nesuvokia, kad per tuos beprotiškai didelius aliejaus prisigėrusius skrudinius ir per tą valgymo nepatogumą, parado didžiąją dalį savo klientų...

Tikrų autentiškų ČEBUREKŲ ruošime svarbiausias dalykas yra tešla ir kuo paprastesnis yra tešlos receptas, tuo gardesni bus čeburekai. 

Klasikinis receptas yra 500 g išsijotų kvietinių miltų D-550 išmaišyti su 5 g druskos, 250 g vandens ir 30 g alyvuogių, rapsų arba saulėgrąžų aliejaus. Tešlą gerai išminkyti. Ji gausis kietoka. Tešlos gumulą įvynioti į virtuvinę plėvelę ir pusvalandį palaikyti kambario temperatūroje. Paruoštą tešlą plėvelėje palikti valandai pastovėti dubenyje šaldytuve. Po to dar kartą perminkyti, kad tešla taptų vientisa ir elastinga - tešla turi nelipti prie rankų.

Tikri totoriški čeburekų yra daromi tik iš 50 g tešlos gabalėlio. 

Iškočiojus išeina užkandinės lėkštės dydžio plonas paplotis, o iškeptas būna ne ilgesnis nei 20 cm. ir ne platesnis nei 10-12 cm. 

Tokio dydžio čeburekus labai patogu kepti pramoninėse fritiūrinėse.

Čeburekams patarimas „bandelėms reikia kuo daugiau įdaro“ – netinka, nes vienam delno dydžio (20 x10 cm) čeburekui reikia tik 50 g mėsos įdaro, - tai yra auksinė taisyklė ir taip yra priimta visame pasaulyje, ypač Rytų, Krymo, net Rusijos šalyse. 

Mėsos (avienos, ožkienos, veršienos, jautienos) įdaras būtinai turi būti ne tradiciniai lietuviškai maltas, ne faršas, o būtinų būtiniausiai kapotas. 

Totoriai, Krymo ir Azijos kepėjai mėsą kryžmai kapoja aštriais peiliais. 

Europoje gyvenantys totoriai, masiniam pardavimui, čeburekinėms naudoja ir didelių skylių mėsmales. 

Net tarybiniais laikais viena porcija buvo du traškūs, nelūžtančia tešla, ypatingai sultingu įdaru čeburekai.

Tikriems čeburekams 500 g kapotos mėsos išmaišyti su 300 g labai smulkiai kapotų svogūnų, pagardinti 10 g druskos, 2 g maltų kalendrų sėklų ir 1 g maltų juodųjų pipirų. 

Būtent toks mėsos įdaras gaunasi švelnus ir skanus. 

Kad įdaras būtų dar ir ypatingai  sultingas, kapotos mėsos įdaras maišomas su 200 g kefyro arba 200 g nulupto ir kapoto be sėklų pomidoro.

 VIENAM IDEALIAM TIKRAM TOTORIŠKAM ČEBUREKUI ANT 50 g TEŠLOS PAPLOČIO DEDAMA 50 g ĮDARO.

Tikro totoriško čebureko ruošime svarbiausias dalykas yra gerai sulipdyti perlenktą tešlos skritulį, kad jokiu būdų skrudinant iš čebureko neišvarvėtų įdaro sultys ir nesugadintų aliejaus bei pats čeburekas neprarastų savo tikrojo skonio. Labiausiai paplitęs būdas yra tešlos skritulio kraštus teptuku pavilgyti vandeniu. Sulenkimą tvirtai suspaudyti ir dar sutvirtinti šakute.

Kepti pramoninėje skrudintuvėje (fritiūrinėje) 2-3 minutes įkaitintame iki 180 laipsnių aliejuje. Taip kepami čeburekai neprisigeria aliejaus, o tampa gruzdžiais gardumynais.

Būtent toks čeburekas valgomas rankomis suėmus servetėle nuo vieno smailiojo galo, - kitame žemutiniame renkasi įdaro sultys ir todėl paskutinieji kąsniai yra ypatingai skanūs, sultingi, - tai ir yra tikrųjų Lietuvos totorių čeburekų išskirtinė savybė..

Čeburekai gali būti įdaromi paukštiena, fermentiniu arba varškės sūriu, vien varške, bulvėmis, kitomis daržovėmis, grybais, jūrų gėrybėmis, net ir virtu kapotu kiaušiniu su svogūnlaiškiais (bet ne žuvimi, nes geros žuvies mūsų laikais nebėra) - šiuos įdarus skystinti reikia vandeniu, sultiniu, grietine arba grietinėle santykiu 800 g su 200 g. 

Jeigu keptame čebureke ypač mėsos įdare nebus sočiai skanių kvapių sulčių, - tai bus ne čeburekai. Totoriai draudžia jokiu būdu į čeburekus nedėti iš anksto keptų įdarų.

Čeburekų įdarų gali būti visokių:

Senovinis totoriškas avienos įdaras (20 porcijų)

Labai smulkiai sukapoti 450 g liesos avienos, 50 g avies lajaus, išmaišyti su 300 g labai smulkiai kapotų svogūnų, 200 g kefyro, pagardinti 10 g druskos, 2 g maltų kalendrų sėklų ir 1 g maltų juodųjų pipirų. Dar geriau dėti 5 g smulkiai supjaustytų šviežių kalendrų arba 1 g džiovintų kalendrų. Viena porcija įdaro vienam čeburekui – 50 g.

Totoriškas brinzos įdaras (20 porcijų) 

800 g brinzos (dabar galima imti fetos sūrį) supjaustyti smulkučiais kubeliais ir išmaišyti su 200 g kefyro, 5 g smulkiai supjaustytų bazilikų, 5 g smulkiai supjaustytų šviežių kalendrų ir 5 g smulkiai supjaustytų šviežių petražolių. Viena porcija įdaro vienam čeburekui – 50 g.

Saldžiam totoriškam čeburekui migdolų įdaras (20 porcijų)

800 g migdolus nuplikyti verdančiu vandeniu ir kiek palaikyti, kad atšoktų odelė, nulupti rudas odeles, pakepinti, sumalti ir sumaišyti su 200 g medaus ir 4 g maltų kardamonų. Viena porcija įdaro vienam čeburekui – 50 g.

Senovinis lietuviškas baravykų ir mėsos įdaras (20 porcijų)

200 g baravykų smulkiai supjaustyti ir apkepinti aliejuje su 200 g svogūnų ir juos nugarinti, - turi gautis apie 200 g grybų su svogūnais. Smulkiai supjaustyti 230 g jautienos, 430 g riebios kiaulienos, sudėti keptus baravykus, viską išmaišyti su 150 g rūgpienio (dabar kefyro), pagardinti 10 g druskos, 5 g smulkiai supjaustytų šviežių čiobrelių arba 1 g džiovintų čiobrelių ir 1 g maltų juodųjų pipirų.

Lietuviškas kiaulienos įdaras (20 porcijų)

Smulkiai supjaustyti 660 g riebios kiaulienos, 200 g labai smulkiai kapotų svogūnų, viską išmaišyti su 150 g kefyro, pagardinti 10 g druskos, 5 g smulkiai supjaustytų šviežių petražolių arba 1 g džiovintų petražolių ir 1 g maltų juodųjų pipirų.

Lietuviškas mėsos įdaras (20 porcijų)

Smulkiai supjaustyti 230 g jautienos, 430 g riebios kiaulienos, 200 g labai smulkiai kapotų svogūnų, viską išmaišyti su 150 g kefyro, pagardinti 10 g druskos, 5 g smulkiai supjaustytų šviežių mairūnų arba 1 g džiovintų mairūnų ir 1 g maltų juodųjų pipirų.

Lietuviškas veršienos įdaras (20 porcijų) 

Smulkiai supjaustyti 430 g veršienos, 230 g riebios kiaulienos, 300 g labai smulkiai kapotų svogūnų, viską išmaišyti su 150 g kefyro, preseliu išspaustomis trimis skiltelėmis česnako, 10 g smulkiai supjaustytų krapų ir petražolių, pagardinti 10 g druskos, 1 g džiovintų krapų ir 1 g maltų juodųjų pipirų.

Kaip jau aukščiau minėjau, iš 50 g tešlos gabalėlio reikia iškočioti plonytį paplotį, gražumo dėlei paplotį galima apipjauti uždėjus ant jo lėkštutę, ant vieno jo krašto sudėti įdarą, užlenkti tuščiąją dalį, kraštus pavilgius vandeniu apspaudyti pirštais, o paskui šakute, bet taip, kad nebūtų perdurta tešla, nes kepant išvarvės įdaro sultys.

Galima iš anksto paruošti įvairių čeburekų ir atskirose žymėtose dėžėse juos užšaldyti ŠALDIKLYJE. Šaldytus čeburekus būtų galima greičiau iškepti ir daugiau atleisti... Taip paruoštus čeburekus galima užšaldyti šaldikliuose, išvežioti po visą Lietuvą. Laikyti pardavimo taškuose šaldikliuose ir užsakius skrudinti paprastose fritiūrinėse. Atleisti popierinėse lėkštutėse su dviem popierinėmis servetėlėmis.

Lietuvos totoriai mėsiškus čeburekus patiekdavo apibarstytus smulkiai pjaustytomis šviežiomis kalendromis, čeburekus su brinza apibarstydavo smulkiai supjaustytomis mėtomis, saldžiuosius čeburekus duodavo su medumi atskirame indelyje. 

LIETUVOS TOTORIŲ BELIAŠAI

Iš tiesų tai yra ir Krymo totorių, ir Kazanės totorių superpatiekalas. 

Gamybos būdas ypatingai lengvas: 500 g pieno pašildyti iki 30ºC ir jame ištirpinti 50 g cukraus, 20 g druskos. Po to 1000 g išsijotų kvietinių miltų D-550 išmaišyti su 22 g sausų mielių,  įpilti pieną ir išplakti tešlą. Baigiant įplakti 100 g aliejaus. Tešlą apibarstyti miltais ir kildinti konvekcinėje arba orkaitėje 35°C  60 min., kad dvigubai pakiltų, po to tešlą suspausti ir išdalinti į 30 gumuliukų po 50 g. 

Užsieniui sumalti 700 g avienos mentinės (Lietuvoje galima ir kiaulienos mentinės), išmaišyti su 200 g sutarkuotų svogūnų ir 100 g labai smulkiais kubeliais supjaustytų paprikų, pagardinti 10 g druskos, 5 g maltų kalendrų ir 1 g maltų juodųjų pipirų. 

Iš tešlos gumuliuko (50 g) suformuoti paplotėlį, į vidurį dėti 33 g mėsos faršo, tešlą suimti apie faršą, paliekant atvirą mėsos faršo viduriuką. 

Taip paruoštus beliašus galima užšaldyti šaldikliuose, išvežioti po visą Lietuvą. Laikyti pardavimo taškuose šaldikliuose ir užsakius skrudinti paprastose fritiūrinėse. Atleisti popierinėse lėkštutėse su dviem popierinėmis servetėlėmis.

Į įkaitintą aliejų mėsos faršu žemyn dėti beliašus ir kepti, kol gražiai parus, apversti ir dar kepti karštame aliejuje, kol gražiai parus. 

Iškeptus beliašus dėti ant popierinių rankšluosčių, į vidurį mėsos faršo įpilti po 3 g tirpinto sviesto. Išeiga – 30 beliašų

ATSIGĖRIMUI - GINTARINĖ GAIVA SU LEDUKAIS

Pakepinti iki rudumo 0,5 kg cukraus, kad gautųsi karamelė ir greitai atskiesti vienu litru karšto vandens. Į indą  įpilti 17,5 litrų vandens, 1,4 kg cukraus, paruoštą karamelės skystį, 3 šaukštus citrinos rūgštelės ir gerai išmaišyti. Gėrimas šaldytuve gali stovėti net porą mėnesių. Gėrimą galima laikyti 20 litrų maistiniame plastmasės bakelyje su kraneliu virtuviniame šaldytuve.

 150 g gaivos savikaina apie 9 centus. Parduoti galima už 1 eurą.

   

Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas

Vincentas Sakas

BIZNIO PROGRAMA: 

1. pirmiausia reikia  susirasti nedidelę patalpą, kurioje tilptų du nerūdijančio plieno stalai ir šaldiklis. Ant vieno stalo bus ruošiami čeburekai ir užšaldomi šaldiklyje.

2. Ant antro stalo stovės dvi fritiūrinės, kuriose aliejuje bus kepami čeburekai. Iškepti atleidžiami popierinėse lėkštutėse su dviem servetėlėm.

3. Čia dar turi stovėti kasos aparatas.

4. Čeburekai valgomi rankomis. Valgytojai lėkštutes ir servetėles išmes į šiukšliadėžę 

5. Svarbiausia pasirinkti išskirtinį viliojantį ir intriguojantį pavadinimą, - tai turėtų būti PIRMĄ KARTĄ LIETUVOJE TIKRIEJI KRYMO TOTORIŲ ČEBUREKAI.  

2021 metų lapkričio 3 dienos Delfi ryte transliuotoje laidoje Alfas Ivanauskas kepė bandeles su mėsos įdaru, perpjovęs į bandeles prigrūdo žirnelių, žolių, net uždrėbė grietinės ir jas kažkodėl, matyt, dėl išsilavinimo stokos vadino čeburekais...